顧金棟
“勾調(diào)設計是個細致活兒,需要沉下心來……”酒體設計師任滿剛隨手指向一面榮譽證書:“比如這個酒體設計獎,我們每次都會拿回一塊或幾塊,不管是全省的還是全國的,背后都是時間的累積。”我仔細看了看,的確,2025齊魯白酒酒體設計金獎,山東省白酒協(xié)會不久前剛頒發(fā)的,授予古貝春的52度水晶白版酒。旁邊還有不勝枚舉的青酌獎、華夏杯、風格獎等酒體設計或感官評定的省級、跨省級、國家級獎項,一一按年份排列,分別頒給古貝春百年老窖、古貝元白版、古貝元1983、國蘊30等古貝春旗下品牌。
在古貝春集團科技展廳,在一項項榮譽、一座座獎杯和一件件技術成果、專利證書之間,任滿剛的講述自然而莊重。這個剛剛被中國食品工業(yè)協(xié)會評定為首席酒體設計師的青年人,讓我的這場關于快與慢、美酒與時間的采訪漸入佳境。
40年時光里的沉潛密碼——
眾里尋她千百度,最美還是舒適度
古貝春集團有個“萬壇工程”。說白了,就是他們常年保有1萬壇以上的陳年原酒。多陳?5年、10年、20年不等,最短的3年,最長的已有40年。
每天清晨,70歲的總工程師吳兆征總要比一般員工早到公司一會兒,在晨光熹微和陣陣鳥鳴聲里緩步走進酒仙山側的原酒庫。看一看、聞一聞甚至只是聽一聽這一壇壇口系紅綢的酒甕酒壇。“這時候安靜,酒還在睡或者剛剛醒,受的打擾少。”他微笑著,臉上有一種近乎宗教般的虔誠。
原酒品評定級和酒體設計定型是吳兆征的日常工作。多數(shù)時候,他選取原酒用于設計組合時會直奔目的地——酒庫中的某一個區(qū)域,確定其中的一壇或幾壇,由徒弟們帶上器皿直接取樣。有的時候,他也現(xiàn)場考試——讓這些年輕的酒體設計師們做做“選擇題”——把甕上的標牌翻扣好,挨個測試他們關于年份、度數(shù)、香氣的判斷。“真是教會徒弟餓死師父,我都快沒用了。”他說著,臉上卻洋溢著幸福。作為全國僅有42位的“中國白酒大師”,吳兆征已過了退休年齡,但這位早在2005年便親手將古貝春質(zhì)量推上全國第一把交椅的元老級人物,是廠里的“老寶貝疙瘩”,廠里舍不得他離開,就讓他退而不休,留在總工位上傳道、授業(yè)、解惑。眼下一茬茬國家級白酒評委在古貝春集團成長起來,十年再磨一劍的任滿剛不僅勝利出師,在全省酒體設計大賽中一舉拿下第一名的好成績,這次還不聲不響全國“首席”了,這樣的“出師設計”自然平地驚雷,大放異彩,怎不教人有“桃李天下,七十二賢”的欣慰。
“無他,唯手熟爾。”吳兆征借賣油翁自謙,徒弟們并不完全同意。任滿剛說,老師不是賣油翁,是大酒師,從事的是技術,更是藝術。這是實話。說起酒體設計與勾調(diào),吳總工不僅對上萬壇酒了如指掌,更是直言不諱地一語道破古貝春酒體設計的密宗:眾里尋她千百度,最美還是舒適度。
“古貝春白版酒為什么長盛不衰?低醉酒度!古貝春百年老窖為什么大受歡迎?高舒適度!再說,古貝元1983,底氣全憑高舒適度!”吳兆征接著揭秘:健康、舒適是古貝春品牌旗下所有酒種勾調(diào)設計遵循的原則,包括白版的低醉酒度——醉得慢,醒得快,不上頭——其實都指向最終目標:健康前提下的高舒適度。而這一目標的最終達成,除了敏銳高超的技術之長,還要有一絲不茍的藝術之心,更要有用之不盡的陳釀之基。
300年歲月里的老窖流芳——
誰持木锨醞流霞,匠心深處見乾坤
伴著第一縷晨光騎車上班的還有個老頭兒,叫董付新。他是廠里的總釀酒師,與吳兆征一樣,都是技術權威、酒林高手。不同之處在于二人使用的“武器”。吳大師用的是瓶瓶罐罐和燒杯試管,來來回回地勾,千回百轉(zhuǎn)地品,憑的是細如發(fā)絲的精準和高度敏感的“嘴上功夫”；董大師舞得行云流水步步生花的是一把木锨,靠的是勻勻?qū)崒嵢缤j面的裝甑絕技、手抓目測糧糟溫濕度以及發(fā)泥制曲、分級摘酒如同探囊取物的“手上絕活”。還有,每天到廠里,吳兆征率先走進的是酒庫,是試驗室；董付新一頭扎進的是曲房或窖池車間。
“別看咱掄的是木锨,干的可是微生物的細活兒。”這句在釀酒工人當中流傳甚廣的“董氏名言”可謂切中要害。手要穩(wěn)、眼要準、勁要勻……年過七旬的董付新眼下雖然不必跟班生產(chǎn),但還是習慣性地去古貝春的“金牌手工班”看看轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),不時示范一下“動作要領”。“咱古貝春,糧是生態(tài)糧,窖是生態(tài)窖,釀還是生態(tài)釀,不好喝沒道理!這個生態(tài)釀就是咱的傳統(tǒng)工藝,就是具體的操作,從泥池子、搭窖開始,到制曲、拌料、發(fā)酵……哪個環(huán)節(jié)不得用心,目的就是讓這一鍋料從糧到酒都保持活性!”
“如此說來還是“手工班”的酒好嘍?”他似是胸有成竹,早有防備:“老實說,現(xiàn)代技術越來越成熟了,這是趨勢。”“不擔心被取代?”他笑了:“不會!智能化、數(shù)字化只是手段或工具,減輕了勞動強度。千年窖泥萬年糟,我們的窖池、工藝還是傳統(tǒng)的,非遺的。”
“怎么說?”“酒好還憑窖池老,這是業(yè)內(nèi)公認。”他突然反問我:“你們不是考證了咱老廠的康熙窖池群?”這倒是。我告訴他,這是我們與山東建筑大學無機非材料領域的專家團隊共同完成的一個科研項目,開創(chuàng)性利用“多參數(shù)篩選+碳同位素修正”技術,將古貝春老廠的清代窖池群至少溯源至清代康熙年間,溯源技術國際領先。
3000里運河的動人傳承——
千年酒脈蘊奇香,品盡人生百般味
白酒究竟喝什么?特別是在同質(zhì)化依然嚴重的今天。
大概除了酒本身的品質(zhì),更不可忽略的還是白酒的精神屬性。因為消費者追求的除了舒適的身體感受,還有愉悅的精神享受,乃至人生的喜怒悲歡與百般況味。身份、地位、名利、愛情、生意、交際、成功、失敗,乃至詩情畫意生老病死抑或不甘與無奈,多少慷慨悲歌,多少欲說還休,不都需要借助一杯老酒達成慰藉?
千年大運河,萬家古貝春。一杯承載遼闊歷史與情感縱深的老酒當然值得托付。毋庸諱言,一個品牌的知名度與美譽度,最離不開的也是文化的賦能與傳播。
七十年,他們一直在不斷嘗試“把文化釀進酒里”——
從商代王朝敬天祭祀的國酒“秬鬯”,到戰(zhàn)國毛遂赴楚求援的伴手禮“趙酒”；從伴隨中華第一狀元孫伏伽應運而生的唐代佳釀“狀元紅”,到隨貢米進宮的大宋名品“小米香”；從元代酒壇“東陽好酒”的出土物證,到“康熙窖”溯源成功的科學佐證；從明清遠銷外埠的“菊酒”“羅酒”“盧酒”典籍記載,到民國年間柴、胡、何、馬、孫五大“家酒”的記憶……
古貝春,一杯“中國歷史文化名酒”的歷史與大德之州、古邑武城的歷史等長。
從唐代詩人張祜的“酒思貝州香”到明代大學士白鉞的“詩成酒盡茶煙歇”；從詩壇泰斗臧克家的“古貝春醪我欲醉”到著名詩人桑恒昌的“大運河和古貝春是我液體的故鄉(xiāng)”；從《運河酒話》里“河因酒而靈動,酒因河而致遠”到熒屏上“春兒”姑娘的“喝了古貝香,煩惱都忘光”；從電影《配方》里“南酒北釀”的上下求索到非虛構作品《1983,中國酒事》中“兩河融合”的精神溯源……
古貝春,一杯“中華老字號”的故事縱貫1794公里的京杭運河。
快與慢的辯證法——
戰(zhàn)略定力即利器,立足長遠終有達
做任何產(chǎn)業(yè)都需要適宜的節(jié)奏。“穩(wěn)健是重要的。應該是快與慢的變奏,市場決斷和動作需要快一些,品質(zhì)和品牌建設就要慢一些。”該集團總經(jīng)理張洪昌認為,白酒雖然屬于“快消品”,需要的卻是“長期主義”,特別是有志于做品牌的從業(yè)者。
張洪昌說,今年他們提出的企業(yè)戰(zhàn)略有所“降調(diào)”,三句12個字:穩(wěn)中求進,進中提質(zhì),質(zhì)中煥新。他解釋說,穩(wěn)字打頭,強調(diào)的是不冒進,是穩(wěn)扎穩(wěn)打；進中提質(zhì),就是刀刃向內(nèi)抓管理,全員提升強內(nèi)功；質(zhì)中煥新,是說堅持守正創(chuàng)新,持續(xù)推動高質(zhì)量發(fā)展。
“戰(zhàn)略定力是確保長足發(fā)展的利器。”張洪昌表示,今年以來企業(yè)總體發(fā)展符合預期。“質(zhì)量穩(wěn)定,價格穩(wěn)定,市場保有量穩(wěn)定,復購率還有所提升,高質(zhì)量發(fā)展的態(tài)勢得到保持和加強,這也為我們‘十五五’時期的更好發(fā)展,構建三次創(chuàng)業(yè)后的‘古貝春4.0版本’奠定了基礎。”他說。
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